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制作火腿腸的相關工藝
發布時間:2022-07-27 丨 閱讀次數:

食品安全,綠色健康越來越受關注。火腿腸一直是大家的最愛,為咯家人使用放心,都選擇咯自己去市場現場購買肉,然后現場加工。但是,口感方面的選擇不但調料有講究,設備的制作工藝也有很多獨到之處。

火腿腸是以畜禽肉為主要原料,輔以填充劑(淀粉、植物蛋白粉等),然后再加入調味品、香辛料、品質改良劑、護色劑、保水劑、防腐劑等物質,采用腌制、斬拌、高溫蒸煮等加工工藝制成,其特點是肉質細膩、鮮嫩爽口、攜帶方便、食用簡單、保質期長。


1、工藝流程


原料凍豬肉→解凍→選修→絞制→攪拌腌制→斬拌→灌腸→熟制殺菌→冷卻→成品→檢驗→貼標→入庫保存。


2、操作要點


(1)解凍:選用符合國家衛生標準的豬瘦肉或后腿肉,用不銹鋼盆盛裝,置于解凍室,自然解凍24小時,解凍溫度不超過4℃。


(2)選修:解凍后的豬肉,去除殘留的皮、碎骨、淋巴和結締組織。


(3)絞制:將選修的豬肉用絞肉機絞碎,絞肉機篦子的直徑為16~20毫米。絞肉時控制肉溫不高于10℃。


(4)攪拌腌制:把絞制的肉放于攪拌機中,加入食鹽、聚磷酸鹽、異VC鈉、亞硝酸鈉和各種調味料,攪拌10分鐘,置于腌制間腌制,溫度控制在2℃~6℃,腌制48小時。


(5)斬拌:用冰水將攪拌機降溫至10℃,排掉水,投入腌制好的肉餡,斬拌2分鐘,加入雞骨泥斬拌5分鐘,再加入預溶的卡拉膠、適量冰片、糖和調味料,斬拌3分鐘,加入淀粉、大豆蛋白繼續斬拌5分鐘。斬拌時應先低速再高速,斬拌過程中應控制溫度不超過10℃。斬拌好的肉餡應色澤均勻,粘度適中。


(6)灌腸:采用連續真空灌腸結扎機將斬拌好的肉餡灌入紅色PVDC腸衣中,并用鋁線結扎,規格為75克。灌制的肉餡要脹度適中,不要裝得過緊或過松。


(7)熟制殺菌:灌制好的火腿腸要盡快進行熟制殺菌,一般不要超過半小時。將包裝完好的火腿腸分層放入殺菌籃中,然后推入殺菌鍋內,封蓋,開始殺菌。殺菌公式:20分鐘—20分鐘—20分鐘/121℃。降溫時,既要使火腿腸盡快降溫,又要防止降溫過快而使火腿腸內外壓力不平衡腸衣脹破。


旭眾火腿腸機,從絞肉到成型智能化生產。真正做到機械化安全生產。廠家承諾全國上門,贈送工藝,培訓操作。




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